Thunfisch

Bei der Weiterverarbeitung von tiefgefrorenem Thunfisch ist insbesondere der Auftauvorgang kritisch. Durch sensorische Überwachung soll die Ware punktgenau aufgetaut werden, ohne dass es zu Qualitätsverlusten durch zu starke Erwärmung der Oberfläche kommt.

Projektbeschreibung:

Tiefgefrorene Lebensmittel werden vor der industriellen Weiterverarbeitung typisch bei 2°C bis 8°C Umgebungstemperatur aufgetaut. Durch Beschleunigung dieses Prozesses werden nicht nur Energie und Kosten gespart, sondern auch bakterielle Belastungen reduziert.

Für eine optimale Steuerung dieses Vorgangs ist es notwendig zu wissen, wann die Ware bis zum Kern aufgetaut ist, d.h. ein vollständiger Phasenübergang von Eis zu Wasser stattgefunden hat. Beim Phasenübergang kommt es zu starken Änderungen verschiedener physikalischer Eigenschaften, u.a. der Schallgeschwindigkeit und der frequenzabhängigen Dielektrizitätskonstante.

Ein entsprechendes Sensorsystem wird im Projekt „Ressourcenschonung in der Supply Chain von Thunfisch“ entwickelt. Dabei soll der Fortschritt des Auftauvorgangs von der Oberfläche bis zum Kern erfasst werden. Die Messungen werden von einem Modell unterstützt, dass anhand der gemessenen Oberflächentemperatur die Änderungen der Kerntemperatur vorhersagt.  

Je kürzer der Auftauprozess, desto frischer bleibt der Fisch und desto weniger Flüssigkeit geht verloren. Wenn der Flüssigkeitsverlust reduziert wird, bleiben gleichzeitig wichtige Geschmacksträger in der Ware.

Mit Hilfe des Projektes sollen beim Partner #TheFishExperts in Bremerhaven Abfälle vermieden, Kosten und Energie eingespart, und die Qualität hochwertiger Lebensmittelprodukte weiter gesteigert werden.

 Presseerklärung Universität Bremen

„Ressourcenschonung in der Supply Chain von Thunfisch“ wird aus Mitteln der Europäischen Union gefördert.

Projektpartner:

TFE #TheFishExperts Bremerhaven https://www.fish-experts.com/

Sequid GmbH Bremen https://www.sequid.de/de/

Europäischen Fonds für Regionale Entwicklung (EFRE) https://www.efre-bremen.de/

Ansprechpartner:

Dr.-Ing. Reiner Jedermann
Universität Bremen
IMSAS, NW1, Raum O2130
Tel.: +49 421 218 62603
E-mail: rjedermannprotect me ?!imsas.uni-bremenprotect me ?!.de

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